¿por que se le dice recauderia?

Recaudos

Nombre que reciben diversas especias que se juntan para molerse y agregarse a un guiso. Son indispensables en los estados de la península de Yucatán para hacer los platillos de la región. Existen diferentes tipos, como el recado negro, rojo o de especias. Hace algunas décadas fueron comunes las recauderías, tiendas donde se vendían diferentes especias, todavía en algunas regiones de México se llaman así los puestos de mercado donde se venden chiles y especias molidas. Los mayas llaman kuux al recado para las comidas.

Recado de especia: Pasta de orégano, clavo, canela, pimienta negra, sal, ajo y jugo de naranja agria, acostumbrada en la Península de Yucatán.

Recado de puchero (blanco): Pasta yucateca de orégano, ajo, pimienta negra, clavo, comino, canela, sal y jugo de naranja agria. Como su nombre lo indica, se utiliza en como condimento en pucheros y en aves. También se le llama recado blanco.

Recado de toda clase: Mezcla de pimienta negra, pimienta de Tabasco, clavo, canela y orégano molidos con agua, para lograr una pasta suave. Se utiliza en la Península de Yucatán para preparar diferentes guisos a base de cualquier tipo de carne. También sirve como base para hacer otros recados, como el recado rojo.

Recado negro: Pasta que contiene tortilla de maíz quemada, pimienta negra, ajo, achiote, orégano y una variedad de chile seco yucateco que se quema, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. El chile y la tortilla son lo que le da el tono al recado. También se conoce como recado de chilmole, pues es asimismo base del chilmole yucateco.

Recado para bistec: Mezcla de pimienta Tabasco, pimienta negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica se utiliza para cocinar bisteces en la península de Yucatán.

Recado rojo: Mezcla de especias molidas que sirve como condimento en muchos de los platillos de la Península de Yucateca. Contiene semillas de achiote, sal, ajo, pimienta negra y de Tabasco (pimienta gorda), clavo, canela, comino, orégano y un poco de agua para lograr la pasta. Se vende en los mercados yucatecos. Sirve para preparar platillos como el escabeche rojo, la cochinita pibil y los tamales colorados y costeños.  Se puede encontrar también como achiote yucateco, pasta de achiote, recado colorado o recado para cochinita pibil.

Recaudo: Preparación de jitomate, cebolla, chile, ajo y en ocasiones alguna otra hierba o especia, que sirve como base para numerosos guisos. Existe un dicho significativo: “Recaudo hace comida”.