EL CHILE EN MEXICO

El chile funciona como un catalizador en la comida mexicana. Ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país, y además forma, junto con el 'raíz y el fríjol, un complejo de elementos equilibrados entre si; la falta de uno de ellos rompe el balance establecido y afecta el valor nutritivo de los otros dos. Este conjunto ha proporcionado al mexicano los ingredientes más importantes para su desarrollo biológico y le ha ayudado a conservar la salud desde la época prehispánica. La falta de ciertos aminoácidos hace del maíz una proteína incompleta, pero el fríjol los contiene en abundancia y juntos logran una proteína completa. El chile aporta además las vitaminas A y C y estimula el apetito; aumenta también la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico. De este modo las culturas prehispánicas, mediante un sistema de prueba y error, o por simple azar, eligieron una dieta nutritiva y bien balanceada que sigue sirviendo al mexicano hasta nuestros días.

El uso mas común del chile era el de hacer salsas, llamadas en náhuatl CHILMOLU, las cuales se hacían infinidad con chiles ahumados, verde, amarillos, suaves, picantes y muchos mas.

La palabra molcajete viene del náhuatl MOLCAXITL, que significa -escudilla para salsas", los de piedra basáltica se usaban para aplastar o triturar semillas y vegetales. Tienen una larga tradición en México.

Los puestos de antojitos que proliferan en las calles y los mercados del México actual no son solo consecuencia de las presiones de la vida moderna, ni de la falta de tiempo para sentarse a comer en un cómodo restaurante; constituyen una larga tradición. En los puestos callejeros del México del siglo XVI, los vendedores ofrecían toda clase de antojitos y guisos sazonados con chile y tomate. Los acompañantes mas comunes del chile fueron el tomatillo y el jitomate, combinación que ha perdurado a lo largo de los siglos en la cocina mexicana.

EL CHILE EN LA NUEV A ESPAÑA

En los años que siguieron a la conquista ocurrió un sincretismo alimenticio: la combinación de las cocinas de los dos mundos. En los mercados se podían ya encontrar productos españoles compartiendo espacio con los chiles, verdolagas y calabazas. Se empezaron a vender en los tianguis chalupas con carne de cerdo y salsa de chile, mientras que en las casas españolas el maíz, fríjol y chiles comenzaron a aparecer en los guisos y estofados ibéricos, inaugurando una nueva tradición culinaria. Los promotores de este nuevo estilo de comer fueron posiblemente los criollos, acostumbrados desde niños a los sabores de las dos cocinas.

Durante la colonia hubo varios siglos de crisis Agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción del chile, como la de 1786, tan severa que ha pasado a la historia como -la gran hambre". La falta de lluvias en el año de 1784 afecto la producción agrícola en general: En 1785 cayeron heladas prematuras en julio y agosto, causando nuevamente pérdida de cosechas. El chile es susceptible a estos dos fenómenos: necesita agua en abundancia y no resiste las temperaturas bajas, mucho menos las heladas; además julio y agosto son los meses más importantes para la cosecha.

EL CHILE EN LOS RECETARIOS

Si bien los documentos de los siglos XVI y XVII dejaron constancia de lo que se comía en el México de esa época, pocas veces incluyen una lista de los ingredientes o su forma de preparar los. Los primeros recetarios de cocina empezaron a aparecer en el siglo XIX. Los primeros recetarios documentan el uso de varios chiles como el ancho, el pasilla, el verde, el amarillo, el chipotle y el chile en polvo, o simplemente señalan el uso del chile de una manera genérica.
Los primeros recetarios de cocina mexicana fueron los apuntes hechos por las monjas en los conventos coloniales; solo a partir del siglo XIX se empezaron a publicar libros de cocina mexicana.

EPOCA ACTUAL
Muchas veces son los chiles locales los que dan el toque significativo a la comida, como es el caso del habanero en la cocina yucateca, los, chilhuacles en los moles oaxaqueños y los costeños en las salsas y guisos de la costa de Guerrero.
Tal como los botánicos clasifican a este fruto en silvestres y domesticados, nosotros podríamos dividir a los chiles mexicanos en nacionales y regionales. Los primeros serian los que han entrado 'en la red de distribución por medio de centrales de abasto y llegan a todo el país; mientras los regionales serian los que se consumen localmente, en su misma zona de producción.
Esta red de distribución se hace evidente al examinar el comercio del chile en la Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA). El chile se encuentra entre los diez productos hortofrutícolas más importante que se comercializan en CEDA, siendo el serrano, el jalapeño y el poblano los de mayor venta. El 30% del chile que e comercializa en este mercado es reexpedido a las plazas de doce estados de la republica, principalmente del sur y sureste del país.
La comercialización de los chiles secos difiere de los frescos en que hay menos fluctuación en el precio, tienen una vida mas larga, sin estropearse, y se pueden almacenar a la espera de un mejor precio. Estos chiles todavía se empacan en costales de ixtle o petate, como lo fue la costumbre prehispánica, y se exhibe en ellos en los puestos del mercado.
Los agricultores comerciales utilizan métodos modernos y complejos como el de iniciar los almácigos en invernaderos.
El suelo arenoso y bien drenado, como el yucateco, ayuda a evitar las enfermedades de las raíces del chile Que causa el exceso de agua.

LOS CHILES NACIONALES

 –Tipos y zonas principales de cultivo

ANCHO Aguascalientes, Coahuila, Durango, Guanajuato, Nayarit, San Luís Potosí, Sinaloa y Zacatecas.
CASCABEL Aguascalientes, Durango y Zacatecas.
CHIPOTLE  Chihuahua, Oaxaca y Veracruz.
DE ARBOL  Jalisco, Nayarit y Sinaloa
GUAJILLO Aguascalientes, Durango y Zacatecas.
HABANERO  Península de Yucatán
JALAPEÑO Chihuahua, Oaxaca y Veracruz.
MANZANO Chiapas, Edo. De México, Michoacán y Querétaro.
MORITA  Veracruz y Oaxaca
MULATO  Guanajuato, Jalisco y Puebla.
PASILLA  Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Zacatecas.
PIMENTON  Sinaloa
POBLANO  Durango, Guanajuato, Jalisco, Puebla, Sinaloa y Zacatecas.
PUYA Aguascalientes,' Durango y Zacatecas.
SERRANO Hidalgo, Nayarit, San Luís Potosí, Sinaloa y Tamaulipas.

SABOR, PICOR Y OLOR DEL CHILE

El sabor es una combinación de determinadas sensaciones en la boca, que nos ayuda a reconocer y a apreciar una sustancia ingerida. Cuando identificamos un sabor especial, lo hacemos por medio de tres sentidos distintos: el gusto, el olfato y el tacto. La combinación de los tres produce la sensación que percibimos como sabor.

El sabor del chile se encuentra en el pericarpio, es decir, su cubierta externa; no se relaciona con lo picante, que reside en la placenta del chile; de hecho, las semillas y la placenta del fruto ofrecen en si poco sabor.

Existe una relación entre el color y el sabor de un chile: los de color subido tienen generalmente más sabor que los de tonos pálidos. Los chiles rojos, como son más maduros, tienen un sabor más fuerte que los verdes. Como los chiles secos pierden color durante su almacenamiento, pierden a la vez sabor. Se ha visto que los chiles deshidratados en hornos industriales conservan su color y sabor por más tiempo que los deshidratados al sol.

Es posible sustituir los chiles en una receta, siempre y cuando el sabor y el picor sean parecidos al original. Por ejemplo, se puede suplir un chile morita con un chipotle, Huí mora o un meco, pero no con un jalapeño, que resulta ser el mismo chile en estado fresco': Dos chiles tan parecidos como el ancho y el mulato, conocidos como chile poblano en estado fresco, tiene sabores diferentes que dan un gusto particular a un platillo.

LO PICANTE

Es una combinación de capsaicinoides, localizados en la placenta y las venas del fruto, la que determina cuanto pica un chile. Los capsaicinoides son alcaloides sin color, olor ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del mismo. No obstante la creencia, las semillas en si no contienen capsaicina (nombre del capsaicinoide mas abundante, culpable hasta un 60% del picante de los chiles); cuando resultan picantes, es debido a su contacto con la placenta, que las rocía de esta sustancia.

Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquin, pican más que los de fruto grande. Factores como el clima, el agua y los minerales de la tierra que los sustenta desempeñan un papel importante. Los frutos que se forman en la parte inferior de la planta son los que maduran primero y tiene fama de ser más picantes que los de arriba. Los chiles enlatados pican más que los chiles frescos debido al proceso de calentamiento, en el que la capsaicina se distribuye por toda la lata.

No es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece de color, olor y sabor. Para medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo una 'prueba basada en el gusto humano, un método llamado Scoville por el farmacólogo que lo invento en 1912. En el se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales, que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del grupo probaban una solución con una mínima cantidad de capsaicina diluida en agua endulzada, y seguían efectuando la prueba una y otra vez, hasta que el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua. Tres de los cinco catadores tenían que coincidir en la evaluación antes de asignar un valor Scoville a la prueba. Estos resultados se registraban en múltiplos de cien unidades Scoville. Por medio de esta prueba, los

Pimentones dulces recibían un valor de O unidades Scoville, el jalapeño entre 2500 y 4000, Y el habanero se registraba entre 100 000 Y 300 000 unidades. Dicho método ha sido reemplazado por una prueba de laboratorio más elaborada que no depende de estado emocional de los catadores, aun cuando se sigue registrando en unidades Scoville. El nuevo método, llamado "cromatografía liquida de alta presión", produce resultados más precisos, pero los investigadores advierten que estos reflejan únicamente lo picante del chile examinado. Un tipo de habanero de desarrollo reciente, llamado Sabina ROJO, ha registrado hasta 475 000 unidades Scoville, lo que lo hace, posiblemente, el chile mas picante del mundo.

ESCALA DE PICOR DE ALGUNOS CHILES

Chile Habanero       ***************************************************************

Chile Tabasco

Chile chiltepin y piquin 

Chile manzano

Chile de árbol

Chile serrano

Chile jalapeño

Chile poblano

Chile pasilla

Pimentón

EL AROMA

Hay pocos aromas más sugerentes que el de un chile poblano al ser tostado sobre la flama de la estufa, y hemos visto que el aroma posee un papel importante en la percepción del sabor de un chile. Los olores están presentes en cantidades tan minúsculas que su identificación es muy difícil de determinar. Los chiles de la especie Capsicum annuum contienen 102 compuestos de olor. El hombre tiene más de 10 millones de receptores olfativos en una pequeña área de la región posterior de la nariz. Los receptores registran los olores específicos e inician el impulso, transmitiéndolo por el nervio olfativo hacia el cerebro, desde donde contribuyen a la sensación de sabor.

EL VALOR NUTRITIVO DEL CHILE

El chile es una buena fuente de diversos nutrientes importantes en una dieta balanceada, contiene mas vitamina C y probita mina A que las fuentes mas recomendadas para consumir estas dos vitaminas. También posee pequeñas cantidades de las vitaminas E, P, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina),

Los chiles secos proveen de buenas cantidades de la pro vitamina A, que en el hígado se convierte en vitamina A, con tres o cuatro gramos de chile rojo al día, podemos llenar los requisitos del cuerpo humano de esta importante vitamina. Los chiles procesados, cocidos o congelados conservan también la vitamina A. El chile verde posee más del doble de vitamina C que los cítricos y otras fuentes más renombrables.

La vitamina C resulta mas frágil que la A, se destruye al contacto con el calor o el oxigeno, por tanto, los chiles pierden casi toda su vitamina C durante el proceso de deshidratación, cocción o enlatado. Hay una correlación inversa entre la capsaicina y la vitamina C: los -chiles menos picantes, como los pimentones, contienen más vitamina C que los chiles picantes.

		V ALOR NUTRITIVO DEL CHILE
	Porción	Carbohidratos	Proteínas	Grasas	Vitamina A	Vitamina C	Vitamina 81
	Comestible	9	9	totales	mcg	mg	mg
Chipotle	0.84 'Yo	57.6	14.1	6.3	456	O	0.28
Serrano	0.95 'Yo	7.2	2.3	0.4	50	65	0.14
Pasillo	0.60 'Yo	60.5	12.7	9.6	133	68	0.37
Jalapeño	0.80 'Yo	5.3	1.2	0.2	20	72	0.06
Ancho	0.68 'Yo	62.7	11.5	9.8	1833	76	0.18
Guajillo	0.84 'Yo	56.7	11.6	8.6	3288	100	0.19
Poblano	0.80 'Yo	10.4	2.6	0.6	16	364	0.14
CLASIFICACION DEL CHILE

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre tres y cuatro mil "TIPOS" de chiles en el mundo, aunque este calculo puede resultar demasiado tímido si consideramos la facilidad con que esta planta se cruza con otros tipos de la misma especie, dando lugar a infinidad de nuevas formas, tipos, colores y picores. Cuando un especialista necesita identificar la especie de un chile con mayor precisión, esta obligado a examinar 45 caracteres diferentes para poder tomar una decisión confiable.

El chile es una planta del Nuevo Mundo, no se conocía en otros continentes antes del descubrimiento de América; tampoco existen palabras para nombrarlo en lenguas antiguas como el sánscrito, el griego o el chino antiguo. Corresponde al genero Capsicum yola familia de las plantas llamadas solanáceas, a la que pertenecen también la papa, el jitomate, el tomate y el tabaco.

Las cinco especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. Es de llamar la atención que pese a cinco siglos de avances en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las cinco especies domesticadas y cultivadas hoy en día son las siguientes:

El Capsicum annuum varo Annuum. Es la especie domesticada de Meso América.

El Capsicum baccatum varo Pendu/um. Son los chiles sudamericano de grupo de los ají es. El Capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos.

El Capsicum frutescens. Los chiles del tipo Tabasco.

El Capsicum pubescens. Es una especie ondina que incluye a los chiles manzano.

A la especie Capsicum annuum varo Annuum pertenecen todos los tipos de chile cultivados en México actualmente, a excepción del chile habanero y el manzano; es además, la especie mas importante en el comercio mundial. El ancestro de este grupo es el Capsicum annuum varo Avicu/are, conocido popularmente como chile piquin. Este diminuto chile es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el serrano hasta el chile dulce o pimentón;

Aunque se puede cultivar y de hecho se cultiva con facilidad, el piquin no ha pasado por el proceso de domesticación y se sigue clasificando como un chile silvestre.

Hay más variedades de chiles cultivados en México que en cualquier otro país. Aunque s posible sembrar casi todos los tipos en cualquier zona, algunos se adaptan mejor a ciertas condiciones ambientales que otros. Los de fruto grande, como el pimiento o el grupo de los chiles poblanos, se desarrollan y producen mejor e la altiplanicie y en valles semiáridos de riego, mientras los chiles delgados o pequeños se producen mejor en las regiones semi-tropicales.

La producción más importante se encuentra concentrada en ocho estados, de los cuales Sinaloa, Chihuahua, San Luís Potosí, Tamaulipas, Nayarit y Zacatecas son los principales productores.