El chile funciona como un catalizador en la comida mexicana. Ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país, y además forma, junto con el 'raíz y el fríjol, un complejo de elementos equilibrados entre si; la falta de uno de ellos rompe el balance establecido y afecta el valor nutritivo de los otros dos. Este conjunto ha proporcionado al mexicano los ingredientes más importantes para su desarrollo biológico y le ha ayudado a conservar la salud desde la época prehispánica. La falta de ciertos aminoácidos hace del maíz una proteína incompleta, pero el fríjol los contiene en abundancia y juntos logran una proteína completa. El chile aporta además las vitaminas A y C y estimula el apetito; aumenta también la secreción salival y es un tonificante del jugo gástrico. De este modo las culturas prehispánicas, mediante un sistema de prueba y error, o por simple azar, eligieron una dieta nutritiva y bien balanceada que sigue sirviendo al mexica...
